Śledź z kiszonym ogórkiem, bigos, pierogi to dania, które zaliczają się do klasyki serwowanej podczas świąt Bożego Narodzenia czy innych specjalnych okazji. Przyjrzyjmy się bliżej pierwszemu połączeniu, które tworzą znany od wieków śledź oraz nierozerwalnie związane z europejską kuchnią ogórki kiszone.
Ogórki kiszone i śledzie – dlaczego są tak popularne?
W jaki sposób śledzie zdobyły stałą pozycję w menu, czy to jako danie główne, czy jako przekąska podawana przed obiadem na pobudzenie apetytu? Te nieduże, żyjące w ławicach ryby łowione w sporych ilościach w europejskich morzach już w średniowieczu, były tanie i łatwo dostępne. Przechowywane w soli, nie ulegały psuciu, docierając do miast i wsi w głębi kraju. Pozostawały w zasięgu uboższych warstw społeczeństwa, ratując przed głodem podczas nieurodzaju i w czasie zimy[i]. Z czasem śledź stał się symbolem postu – do dziś jest ostatkowym daniem spożywanym z okazji zakończenia karnawału[ii]. Trafiał również w wyrafinowane gusta – miłośnikiem śledzia był podobno król Władysław Jagiełło[iii], a w przedwojennych warszawskich restauracjach serwowano kilkadziesiąt różnych śledziowych potraw[iv]. Od ponad 20 lat w Szczecinie organizuje się „Noc Śledziożerców”, której uczestnicy mogą skosztować takich specjałów jak focaccia z grzybami i solonym śledziem, śledziowe pâte z marynowanymi ślimakami i prażonymi pistacjami czy baba śledziowa z miętowym akcentem[v].
Ogórki od razu trafiły na dobry grunt – zaczęto uprawiać je w średniowieczu, a odpowiednie temperatury latem i wilgotne gleby sprzyjające uprawom sprawiły, że warzywa te szybko rozgościły się na rodzimych stołach[vi]. Faszerowano je mięsem z kury, duszono w bulionie lub smażono w cukrze z dodatkiem octu i cytryny[vii]. Często również kojarzono je z chłopskim jedzeniem – stąd nazwa znanej sałatki ze świeżych ogórków i śmietany – mizeria (łac. miseria: nędza, ubóstwo, nieszczęście)[viii]. Współcześnie rozpowszechniły się w wersji surowej, konserwowej (przygotowywane w roztworze octu, cukru i soli) oraz kiszonej. Kiszenie, będące naturalnym sposobem na konserwację, polega na zanurzeniu ogórków w solance z dodatkiem przypraw, takich jak czosnek, koperek czy liście chrzanu[ix]. Następnie przechowywane w odpowiednich warunkach przechodzą proces fermentacji mlekowej, w której bakterie przemieniają cukry w kwas mlekowy[x]. A że kiszenie jest sztuką – w miastach i gminach często organizowane są mistrzostwa w kiszeniu ogórków, a uczestnicy mierzą się w kategoriach jak jędrność, chrupkość, balans przypraw, aromat i stopień ukiszenia zielonego warzywa[xi].
Śledź i ogórek kwaszony – związek doskonały
Czy zakorzenienie w tradycji kulinarnej i praktyki związane z przechowywaniem żywności to jedyne elementy łączące kiszone ogórki z solonymi śledziami? Na szczęście nie, bo duet ten tworzy niezwykle dobraną kompozycję bazującą na… kontrastach:
- smakowym – kwaśne ogórki odpowiadają za świeżość i lekkość dania, równoważąc i łagodząc intensywny, słony smak śledzia;
- i teksturowym – odmienne tekstury – miękkiego i soczystego śledzia z twardym i chrupiącym ogórkiem – dają bardzo wyraziste połączenie, które nigdy się nie nudzi.
Oba składniki mogą ścigać się też w wartościach odżywczych. Kiszone ogórki zawierają bakterie probiotyczne, wspierające mikroflorę jelitową oraz witaminy z grupy B – witaminę B1, B2, B3 i B6[xii]. Spożywanie ich razem ze śledziem, który jest źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, między innymi kwasu eikozapentaenowego (EPA)[xiii], tworzy zbilansowane danie. Dodatkowo, kwas mlekowy z ogórków może również wspomagać trawienie cięższego, tłustego śledzia[xiv].
Szukaj śledzi z niebieskim, a ogórków z zielonym znakiem jakości
Nasze wybory konsumenckie warto wesprzeć też wiedzą o jakości i pochodzeniu żywności. Śledzie złowione w sposób zrównoważony, który nie szkodzi środowisku, powinny być oznaczone niebieskim logo MSC. Certyfikat MSC mają chociażby żyjące w dobrej kondycji stada z wód Morza Północnego[xv]. Według Organizacji Narodów Zjednoczonych ponad 1/3 wszystkich światowych zasobów stad ryb jest przełowiona, a tylko wybór tych certyfikowanych może sprawić, że nie zabraknie ich dla przyszłych pokoleń[xvi]. O ekologicznym pochodzeniu ogórków i ich przetworów świadczy z kolei symbol Euroliścia. To oznaczenie produktów rolnych pochodzących z gospodarstw certyfikowanych, stosowane w systemie europejskiego rolnictwa ekologicznego. Obowiązujące w nim zasady obejmują naturalne metody upraw, jak płodozmian, bez używania syntetycznych pestycydów, herbicydów i nawozów sztucznych, dbanie o dobrostan zwierząt, poszanowanie środowiska i zachowanie różnorodności biologicznej.
Jak ugościć śledziem i ogórkiem?
Jeśli na spotkaniach towarzyskich będziemy chcieli pochwalić się nie tylko znajomością długiej tradycji kulinarnej śledzi i ogórków kiszonych, ale także podać je w postaci przystawek czy zakąsek, zacznijmy od prostych przepisów.
Kanapka ze śledziem i ekologicznym ogórkiem kiszonym
Składniki:
- 2 filety śledziowe marynowane w ekologicznym oleju
- 2 kromki ciemnego pieczywa
- 1-2 ekologiczne ogórki kiszone, pokrojone w cienkie plasterki
- 1 mała czerwona cebula ekologiczna, cienko pokrojona
- po 1 łyżce śmietany, jogurtu naturalnego oraz musztardy BIO
- 1 gałązka posiekanego świeżego koperku
- kilka liści ekologicznej sałaty (np. rzymskiej lub masłowej)
- świeżo mielony pieprz i sól
Przygotowanie:
Słone śledzie namocz przez godzinę w zimnej wodzie, a następnie osusz papierowym ręcznikiem i pokrój na mniejsze kawałki. W miseczce wymieszaj ekologiczną śmietanę lub jogurt naturalny z ekologiczną musztardą, koperkiem, solą i pieprzem. Na jednej kromce chleba połóż kilka listków sałaty, następnie kawałki śledzia, na nich plasterki ekologicznego ogórka kwaszonego i cienkie plastry ekologicznej czerwonej cebuli. Drugą kromkę posmaruj pastą ze śmietany i musztardy. Złącz kromki, pastą do dołu. Do szybkiego przekąszenia „na raz” możesz podać je przekrojone na pół. Gotowe!
Sałatka śledziowa z ogórkiem kiszonym
Składniki:
- 4 filety śledziowe, marynowane w ekologicznym oleju
- 3 ekologiczne ziemniaki średniej wielkości
- 2 ekologiczne marchewki
- 1 mała czerwona cebula BIO
- 3-4 ekologiczne ogórki kwaszone
- 2 jajka BIO ugotowane na twardo
- 3 łyżki ekologicznej śmietany lub ekologicznego jogurtu naturalnego
- 2 łyżki majonezu BIO i 1 łyżeczka ekologicznej musztardy
- 1 gałązka posiekanego świeżego koperku
- świeżo mielony pieprz i sól
Przygotowanie:
Filety śledziowe, jeśli są bardzo słone, namocz przez godzinę w zimnej wodzie, a następnie osusz i pokrój w małe kawałki. Ziemniaki i marchewki ugotuj w mundurkach, a następnie ostudź, obierz i pokrój w kostkę. Ugotowane na twardo jajka, obierz i pokrój w kostkę. Czerwoną cebulę obierz i drobno posiekaj, a ogórki kiszone pokrój w kostkę.
W misce wymieszaj śmietanę lub jogurt naturalny z majonezem i musztardą. Dodaj posiekany koperek oraz sól i pieprz do smaku. Do miski z sosem dodaj pokrojone śledzie, ziemniaki, marchewki, jajka, cebulę i ogórki kwaszone i delikatnie wymieszaj wszystkie składniki.
Przykryj miskę, np. folią spożywczą i wstaw do lodówki na co najmniej godzinę, aby smaki się przegryzły. Przed podaniem ponownie delikatnie wymieszaj sałatkę. Możesz udekorować ją dodatkowym posiekanym koperkiem lub plasterkami ogórka kiszonego. Smacznego!
Źródła:
[i] https://culture.pl/pl/dzielo/sledz
[ii] https://gazetakrakowska.pl/sledziowka-czyli-ostatki-skad-tradycja-jedzenia-sledzia-przed-sroda-popielcowa-przepisy-na-sledzie/ar/c17-17279243
[iii] https://culture.pl/pl/dzielo/sledz
[iv] https://kukbuk.pl/artykuly/sledziowa-rewolucja/
[v] https://24kurier.pl/aktualnosci/wiadomosci/sledz-po-prezydencku-wieczor-z-krolem-baltyku/
[vi] https://biosklep.com.pl/ogorki-kiszone
[vii] https://www.smakistyl.pl/ogorek-historia-pewnego-warzywa.html
[viii] Tamże.
[ix] https://biosklep.com.pl/ogorki-kiszone
[x] Tamże.
[xi] https://24kurier.pl/aktualnosci/wiadomosci/na-mistrzostwa-z-ogorkami-i-tajnymi-skladnikami/
[xii] https://dietetycy.org.pl/ogorki-kiszone-wlasciwosci-i-wartosci-odzywcze/
[xiii] https://naturalniebaltyckie.pl/pl/porady-konsumenckie/wartosci-odzywcze-sledzia
[xiv] https://www.maczfit.pl/blog/dieta-na-zaparcia-czyli-co-jesc-przy-problemach-z-trawieniem/
[xv] https://www.infor.pl/prawo/prawa-konsumenta/sprzedaz-towarow/6406289,ryby-z-certyfikatem-na-wigilie-2023-niebieski-certyfikat-msc-dla-sledzia-karp-winien-miec-zielony-certyfikat-asc.html
[xvi] https://www.infor.pl/prawo/prawa-konsumenta/sprzedaz-towarow/6406289,ryby-z-certyfikatem-na-wigilie-2023-niebieski-certyfikat-msc-dla-sledzia-karp-winien-miec-zielony-certyfikat-asc.html