Jesienią wciąż możemy się cieszyć obfitością plonów – dojrzałych jabłek, gruszek, śliwek, kapusty, dyni, papryki czy kalarepy. Wielkimi krokami zbliżają się święta, kojarzone z suto zastawionym stołem. Któż w tych okolicznościach myślałby o konieczności przechowania warzyw i owoców na dłużej? Dla poprzednich pokoleń, żyjących przed erą lodówek i pełnych półek w sklepach, dostęp do świeżych produktów nie był oczywistością. Warunki dyktował klimat i sezonowość. Pragnąc przedłużyć trwałość i zachować smak darów ziemi, wypracowano rozmaite sposoby konserwacji żywności, które chroniły przed głodem podczas długich, zimowych miesięcy. Dziś mogą przyczynić się do zmniejszenia skali wyrzucanego jedzenia.
Naturalna konserwacja żywności odpowiedzią na problem nadmiaru
Co robić, jeśli ulegniemy pokusie sklepowych promocji lub nie będziemy w stanie się oprzeć urokowi kolorowych warzyw i soczystych owoców, i po prostu kupimy za dużo? Mimo udogodnień technicznych wciąż zmagamy się z podstawową „wadą” większości warzyw, owoców i innych półproduktów: szybko się psują. Według badań, niezmiennie najczęściej wyrzucamy niezjedzone owoce (38 proc.), warzywa (36 proc.) i wędliny (32 proc.)[i]. Gdy zdarzy się, że ilość przekroczy nasze możliwości, nie wszystko stracone. Mamy szansę uchronić poczynione zapasy przed zepsuciem, wprowadzając do codziennych praktyk kulinarnych naturalne (tradycyjne i nowoczesne) metody konserwacji żywności.
- Kiszenie lub kwaszenie – to proces utrwalania wielu produktów sezonowych opierający się na fermentacji mlekowej przeprowadzanej przez bakterie mlekowe. Jej prawidłowy przebieg zależy od zawartości cukrów i wody w surowcu, utrzymania odpowiedniej temperatury i usunięcia powietrza np. przez ubicie (kapusta) lub zalanie solanką. Najczęściej kwaszonymi warzywami są kapusta biała, ogórki i buraki[ii], a wśród owoców — jabłka i gruszki[iii].
- Mrożenie – ta metoda sprawdzi się przy niemal każdym produkcie, pamiętajmy jednak, aby nie zalegał w naszym zamrażalniku latami: mrozić możemy owoce i warzywa, takie jak jagody, maliny, groszek czy marchew, które zachowają smak i wartości odżywcze przez około rok, mięso, ryby oraz pieczywo, które nadają się do mrożenia na okres od 3 do 6 miesięcy, a także gotowe dania, takie jak zupy, gulasze czy pierogi, których jakość, smak i tekstura powinny utrzymać się do 3 miesięcy. Wszystkie mrożone potrawy, odpowiednio opakowane, warto opisać datą, aby łatwiej było kontrolować ich przydatność do spożycia[iv].
- Suszenie – to jedna z najstarszych metod przechowywania żywności, którą stosował człowiek mieszkający w ciepłych strefach klimatycznych – wysuszone na słońcu figi i daktyle dłużej nadawały się do spożycia. Wybrane produkty – zioła, grzyby, owoce (jabłka, śliwki), warzywa (groszek, fasola, pomidory) suszyć, a więc pozbawić zawartości znacznej ilości wody, można za pomocą różnych metod: na słońcu, na powietrzu, w piekarniku, czy w specjalnym urządzeniu – suszarce[v].
- Pasteryzacja – w warunkach domowych polega na gotowaniu słoików z wyrobami w garnku. Szklane słoiki lub butelki, w których przeprowadza się pasteryzację, powinny być odporne na wysokie temperatury, do 100 stopni Celsjusza (to granica temperatur odróżniająca pasteryzację od sterylizacji). Naczynia przed pęknięciem zabezpieczamy, wykładając dno garnka bawełnianą ściereczką, ustawiając słoiki tak, aby się ze sobą nie stykały oraz wkładając je do wody, której temperatura jest zbliżona do temperatury ich zawartości[vi]. Co możemy pasteryzować? Soki, przeciery, kompoty, dżemy i konfitury, a także kiełbasy w słoiku lub wątrobianki. Jeśli domownicy nie poradzą sobie ze zjedzeniem leczo, bigosu czy zup, to pasteryzacja także będzie sposobem na ich przechowanie do dnia, kiedy akurat zabraknie nam pomysłu na obiad[vii].
- Wędzenie – to metoda konserwacji, którą najczęściej traktujemy wędliny, sery, ryby oraz niektóre owoce. Przetwory poddawane są działaniu temperatury oraz dymu w różnych warunkach oddziaływania – od niskiej temperatury (zimny dym) do wysokiej (wędzenie metodą na gorąco)[viii]. Sposób ten nie tylko przedłuża trwałość jedzenia, ale nadaje mu charakterystyczny zapach, teksturę i smak.
- Przechowywanie w oleju, soli lub cukrze – zanurzone w oleju potrawy, głównie zioła, ryby i warzywa, tracą dostęp do powietrza, dzięki czemu się nie psują[ix]. Sól i cukier zastosowane w podwyższonych stężeniach, dzięki zjawisku osmozy, hamują rozwój drobnoustrojów[x]. W soli przechowuje się ryby, mięso, a także biały ser lub warzywa korzeniowe[xi]. Z kolei cukier pozwala zachować smak, zapach i kolor owocom[xii].
Korzystajmy więc z doświadczenia minionych pokoleń, które w spichlerzach, komorach i na strychach przechowywały drewniane beczki z kiszoną kapustą czy solonym mięsem, zapewniając sobie zapasy na chłodniejsze miesiące i ciesząc się smakiem oraz odżywczymi właściwościami kiszonek, kompotów czy konfitur.
Kiszonki – od zapasów żywności do codziennej dawki zdrowia
Spośród różnych sposobów konserwacji żywności na znaczeniu i popularności zyskuje proces fermentacji. Kwaszone produkty ceni się ze względu na pozytywny wpływ na organizm[xiii]. Badania wskazują, że mogą być one bardziej pożywne. Fermentacja rozkłada antyodżywcze substancje w pożywieniu, co zwiększa przyswajalność składników mineralnych, takich jak żelazo, cynk i wapń, nawet o 80 proc. Dodatkowo, proces ten umożliwia lepsze wykorzystanie węglowodanów niestrawnych i zwiększa przyswajalność witamin z grupy B oraz niektórych aminokwasów[xiv]. Według badań, zawarte w kiszonej kapuście czy ogórkach bakteriocyny ograniczają rozwój szkodliwych mikroorganizmów, korzystnie wpływają na odporność naszego organizmu. Fermentowana żywność może więc być źródłem naturalnych antybiotyków, które możemy spożywać codziennie. Kolejnym atutem kiszonek jest możliwość przechowywania bez konieczności stosowania chemicznych substancji konserwujących. Ta obiecująca charakterystyka sprawia, że niektórzy specjaliści, dr hab. Małgorzata Drywień ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego, postulują uznanie żywności fermentowanej jako części dziedzictwa kulturowego[xv].
Fermentacja pod znakiem Euroliścia
Na jakość i wartość odżywczą przechowywanych produktów wpływa nie tylko metoda konserwacji, ale i sam surowiec. W tym przypadku warto wybierać warzywa i owoce pochodzące z upraw ekologicznych. W gospodarstwach ekologicznych, których właściciele mają prawo do stosowania symbolu Euroliścia na swoich produktach, wykorzystuje się tylko naturalne nawozy organiczne, takie jak kompost czy obornik, które podlegają rozkładowi w glebie, tworząc próchnicę złożoną ze związków organiczno-mineralnych. Rosnące w takiej glebie ogórki, kapusta czy inne warzywa pobierają związki mineralne w odpowiedniej ilości i czasie, co znacznie zmniejsza prawdopodobieństwo nadmiernej kumulacji np. związków azotowych[xvi]. Co więcej w rolnictwie ekologicznym obowiązuje całkowity zakaz stosowania syntetycznych pestycydów i innych syntetycznych środków ochrony roślin, przez co surowce z upraw ekologicznych niewątpliwie są bezpieczne dla konsumentów.[xvii]
Dorastamy do niemarnowania
Mimo że liczby dotyczące żywności trafiającej do koszy w polskich domach wciąż mogą zatrważać, to Polacy coraz lepiej rozumieją, czym jest wyrzucana żywność i pracują nad zmianą swoich przyzwyczajeń[xviii]. Pandemia koronawirusa oraz wzrost cen żywności spowodowały wzrost świadomości konsumenckiej wśród mieszkańców naszego kraju[xix]. Z większą uwagą podchodzimy do kwestii marnowania żywności i mniej pochopnie pozbywamy się zawartości lodówki czy szafek. Wzrósł odsetek osób, które wyrzucają jedzenie co najmniej raz w miesiącu (23 proc.) lub rzadziej (25 proc.). Z kolei mniej osób deklaruje marnowanie żywności parę razy w tygodniu (6 proc.) oraz parę razy w miesiącu (24 proc.). Można mieć nadzieję, że rosnąca świadomość w połączeniu z edukacją na temat zalet naturalnie konserwowanych produktów wpłyną na ograniczenie marnotrawstwa żywności w polskich domach.
Źródła:
[i] Raport Federacji Polskich Banków Żywności NIE MARNUJ JEDZENIA 2023
[ii] https://culture.pl/pl/artykul/nie-tylko-kiszone-ogorki
[iii] https://www.warzywaobieranekiszonki.pl/blog/rola-i-znaczenie-kiszonek-w-kuchni-polskiej
[iv] https://www.winiary.pl/porady/jak-mrozic-jedzenie-sprawdzone-zasady/#
[v] https://www.ekologia.pl/styl-zycia/banan-owoc-wlasciwosci-witaminy-i-wartosci-odzywcze-banana/
[vi] https://dietetycy.org.pl/pasteryzacja-na-czym-polega-i-jak-ja-przeprowadzic-w-domu/
[vii] https://www.paczkaodrolnika.pl/news/297/Wekowanie-czyli-jak-zachowac-zywnosc-na-dluzej
[viii] https://smoker.com.pl/wedzenie/
[ix] https://www.winiary.pl/porady/domowe-naturalne-sposoby-konserwacji-zywnosci/#
[x] https://www.gov.pl/web/wsse-poznan/chcesz-zachowac-swiezosc-smak-i-wlasciwosci-odzywcze-zywnosci-na-dluzej–stosuj-naturalne-metody-konserwacji
[xi] https://www.unileverfoodsolutions.pl/wiedza/biznes-gastronomiczny/zero-n-less-waste/naturalne-metody-konserwacji-zywnosci.html
[xii] https://www.kierunekchemia.pl/artykul,93474,chemiczne-metody-konserwacji-zywnosci-przeglad-konserwantow.html
[xiii] https://media.sggw.pl/aktualnosci/336790/zywnosc-fermentowana-zdrowa-czy-zepsuta
[xiv] Tamże.
[xv] https://media.sggw.pl/aktualnosci/336790/zywnosc-fermentowana-zdrowa-czy-zepsuta
[xvi] Żywność funkcjonalna na jesień: https://www.sggw.edu.pl/zywnosc-funkcjonalna-na-jesien/
[xvii] Żywność funkcjonalna na jesień: https://www.sggw.edu.pl/zywnosc-funkcjonalna-na-jesien/
[xviii] Raport Federacji Polskich Banków Żywności NIE MARNUJ JEDZENIA 2023
[xix] Tamże.
